Conta-se que, durante a revolução mexicana, entre 1910 e 1921, no bairro da Bella Vista em Ciudad Juarez, Chihuahua, México, um senhor chamado Juan Mendes vendia comida típica mexicana próximo ao Rio Bravo, na fronteira do México com os Estados Unidos.
Em El Paso, no bairro de Sunset Heigths, no lado dos EUA, moravam muitos mexicanos que haviam fugido da revolução. Atraídos pelo bom cheiro da comida de sua terra natal, que chegava a atravessar o rio, começaram a fazer encomendas a Juan.
Para comida não esfriar, Juan teve a idéia de fazer grandes tortillas de trigo e colocar recheios como feijão, carne, alface, tomate e molhos, enrolado-as como pacotes para mantê-las quentes.
Os pedidos aumentaram e Juan decidiu comprar um burro para cruzar o rio. As tortillas eram transportadas pelo animal.
Foi tão grande o sucesso de seu saboroso preparado, que começaram a chegar mexicanos e estrangeiros do Texas procurando pela famosa comida do “burrito”.
Assim, o invento de Juan Mendez, hoje em um dos mais famosos pratos mexicanos à base de tortillas, cruzou fronteiras e conquistou o paladar de pessoas do mundo todo, assim como as fajitas e tacos.
Há muito que a cozinha mexicana pulou fronteiras com seus pratos variados, plenos de sabor e requinte. A culinária mexicana é resultante da influência cultural de nações indígenas milenares, como os maias e os astecas, aliada a novos ingredientes e técnicas trazidas pelo colonizador europeu no século XV.
Os espanhóis desembarcaram provisões exóticas e que, pouco a pouco, foram assimiladas ao paladar e às técnicas culinárias indígenas. Da Espanha vieram hortaliças, canela, cebola branca, e o porco que foi responsável pela introdução da fritura na cozinha mexicana. Os nativos escravizados aprenderam a fritar em gordura suína nas casas dos espanhóis, onde também tomaram gosto pelo feitio dos molhos e doces.
Por outro lado, a colônia surpreendeu o paladar europeu com as nuances picantes dos chilis. Os espanhóis aprenderam a temperar o seu arroz, novidade na América, com estas pimentas e com doces e suculentos tomates. Apesar da grande extensão de fronteiras, México e Estados Unidos não trocaram muitas influências culinárias. Os americanos adoram a comida mexicana e deram a idéia de fritar e recehar a tortilla, batizando a invenção de tacos que se tornaram um dos mais famosos aperitivos mexicano.
Os espanhóis traziam o porco, o vinho, a farinha, o trigo, o açúcar e o azeite. Os astecas levavam à mesa o milho, o cacau, frijol e amendoins, tomates, pimentos, abóbora, ananás (espécie de abacaxi), entre muitos outros frutos. A mestiçagem gastronômica teria, inevitavelmente, que ocorrer. Sobre as tortilhas dispôs-se a carne de porco e a combinação resultou perfeita.
Na consolidação, assim como na propagação das sementes e dos frutos mexicanos, tem que se reconhecer mérito às ordens religiosas - fransciscanos, dominicanos, Agostinho, carmelitas - de duas maneiras: primeiro porque cultivavam nas suas hortas conventuais os produtos mexicanos e espanhóis, enviando-os para países terceiros. Segundo porque combinavam nas cozinhas dos seus conventos os ingredientes indígenas com aqueles que eram importados. O milho era a base desta comida e o “chile” o seu condimento principal.
A cultura milenar do milho prevalece no país inteiro. É o ingrediente principal da tortilla (tortilha), preparado básico da alimentação popular e que rende uma série infinita de pratos, como os famosos chilaquiles, enchiladas e botanas. A tortilha, considerada "o pão do México", é obrigatória em qualquer mesa. Ela é feita de uma mistura de farinha de milho e água, moldada como uma panqueca e assada em chapa de ferro. A tortilha mexicana, para além de ser um nutritivo complemento alimentar, serve também como colher.
Com a independência do país, em 1810, aumenta o uso do clássico chile, nas suas diferentes variedades: ancho, cascabel, chipotle, jalapenho, mulato, pasilla, piquin, poblano, serrano, habanero, este último o mais forte. Em tudo mais a cozinha mantém-se neste período, dentro do esplendor e riqueza já lhe reconhecidos. Comia-se a Tortilha de Milho - base de inúmeros pratos-, o Taco, bebia-se a Tequila, saboreava-se o cabrito nortenho, a carne temperada, o recheio preto, as tortas de camarão entre uma variedade de mais de quinhentos pratos.
O feijão e o chile (chili), um tipo de pimentão picante, são as outras duas preferências nacionais. Poucos países possuem maior variedade de feijões e de chilis do que o México. Os aperitivos mexicanos, como taco, têm fama internacional.
A cozinha mexicana é feita de sabores fortes, de ingredientes combinados de múltiplas formas e, geralmente, de maneira simples. Cada cidade mexicana oferece uma experiência gastronômica. Cada vila possui seu aroma, vindo de pequenos restaurantes, ambulantes e lojas de condimentos espalhadas pelas ruas, que enchem os olhos e a boca de qualquer mortal.
A cor assume na cozinha mexicana um papel de relevo. Não só no colorido dos pratos mas na montagem da própria mesa. Uma mesa mexicana posta para uma refeição surge como um encanto. As flores misturam-se com o colorido dos frutos tropicais- goiabas, pitayas, guanabanas, melancias, bananas, entre muitos outros-, a música torna-se um elemento quase sempre presente.
Além da enorme quantidade de sucos (jugos) de frutas oferecidos na rua, o México é famoso por suas bebidas alcoólicas: a tequila, o mezcal e o pulque, feitos a partir da planta maguey e de uma variedade da planta, o agave azul.
Os mexicanos típicos se alimentam basicamente da seguinte maneira:
¨ Antojito (aperitivo): existem vários tipos que podem ser consumidos em qualquer momento do dia.
São enchilladas, tamales, tacos e uma infinidade de delícias preparadas na hora pelos criativos cozinheiros.
·Café da manhã: é composto frutas, pães doces, café ou leite com chocolate, ovos, alguma carne e tortillas.
·Entre 14 e 17:30 horas acontece a "comida", a mais farta refeição do dia. Geralmente é composta por cinco pratos: uma sopa leve; a sopa seca –na verdade é um prato à base de massa ou arroz; um prato principal de carne branca ou vermelha acompanhado de vegetais; uma porção de frijoles ou feijões; e finalmente a sobremesa, com pudim, compotas ou alguma fruta da estação.
·O jantar é mais leve. No cardápio da merienda (como o jantar é conhecido) são freqüentes o pão, as tamales, as compotas, os sanduíches e fatias de presunto. As salsas, ou molhos condimentados chilis, e gorditas, pequenos pães de milho caseiros, também são indispensáveis nesta refeição.
A culinária regional oferece uma gama variada de pratos bastante ricos e elaborados:
Região Norte e Centro-Norte: têm intensa criação bovina e a carne é o ingrediente principal de muitos pratos. O churrasco é unânime. O machacado, o puchero, o menudo são típicos de alguns estados. São Luis Potosí é o paraíso das carnes condimentadas. No litoral encontra-se muito peixe, camarão, mexilhão e lagosta. Os quitutes mais conhecidos são o buñuelo, a capirotada e a marmelada.
Região Central, Guanajuato, Michoacán e Querétaro: região onde está localizada a Cidade do México possui muitos costumes alimentares, legados das tradições indígena e européia. A população consome muita variedade de feijão e chili, preparados das mais diversas formas. Também são consumidas as tamales, parecidas com pamonhas, elas são recheadas com uma massa de milho misturada à banha de porco, envoltas em folhas de milho ou bananeira e cozidas no vapor. Em Guanajuato, Michoacán e Querétaro estão as preparações mais importantes com milho, feijão e chile. São as enchiladas de chile mulato, a cecina (carne seca fatiada), a sopa de espinazo, uma das variedades de pozole.
Aguascalientes, Colima e Jalisco: são estados conhecidos pelas comidas ritualísticas. O mais famoso deles é a celebração do Dia dos Mortos, data em que as cavaleras de azucar (doces em formato de caveira) e o pan des muertos tomam as vitrines das confeitarias e padarias. Por ser zona costeira, estes estados possuem uma intensa atividade pesqueira. Entre os pratos salgados típicos estão os chiles rellenos de queso, o pozole, vários tipo de tamales e, entre os doces, o arroz en leche, as cocadas e os alfajores.
Veracruz e Tabasco: situadas na porção central do golfo mexicano, são duas das áreas mais produtivas do país. Lá são cultivados: cana-de-açúcar, cacau, café, milho, alho, chili, arroz, tomate e tabaco. Junta-se a essa riqueza a criação de gado e a intensa atividade pesqueira. Nas áreas turísticas, os pratos à base de camarões, como o camarones al mojo de ajo, são dos mais requisitados.
Guerrero, Oaxaca e Chiapas: A pozole ou sopa à base de carne e milho, muito popular em todo o México, é o prato preferido na região do Pacífico sul, composta pelos estados de Guerrero, Oaxaca e Chiapas. Também é peculiar o gosto da população por um inseto denominado jumil, utilizado como recheio vivo ou assado nos tacos, como na composição dos molhos que os acompanham. Animais como o coelho, o veado, a codorna e a iguana são ingredientes principais de muitos pratos.
Península de Yucatán: Dentro do universo da comida mexicana, merece algum destaque a gastronomia da Península do Yucatán, terra dos antigos Maias. Os maias se denominavam "os homens do milho" e deixaram a herança do cultivo do grão para a Península de Yucatán. A culinária local de hoje é abundante em frutas, animais silvestres, hortaliças, tubérculos, tudo herança da cultura indígena. Mas o gosto pela carne preparada com vinho e pelos embutidos é habito deixado pelos espanhóis. O prato mais famoso de Yucatán é a cochinita pibil ou carne de porco assada.
Trata-se de uma cozinha que difere da restante mexicana pelo tempo que obriga a confecção de alguns dos pratos, chegando, em certos casos, aos três e quatro dias. É o caso do Valladolid, um prato à base de peru e bastante condimentado. A sua confecção implica que algumas tortilhas sequem ao sol durante vários dias. Estas são então regadas com álcool e incendiadas, até ficarem totalmente queimadas e pretas. São moídas e juntas ao caldo do peru. Dentro da cozinha do Yucatán confecciona-se um prato à base de um produto europeu: trata-se de um queijo de bola holandês, esvaziado, recheado com uma mistura de carne de porco, vaca e frango cozidas e acompanhadas de uma enorme quantidade de ingredientes.
Hidalgo, Tlaxcala e Puebla: o México é chamado o país do maguey, um cactus que é 100% aproveitado na manufatura de alimentos, bebida, roupa e papel. A tequila é feita a partir da destilação do líquido de uma variedade da planta, o agave azul. A zona magueyera está localizada na região Centro-oeste, compreendendo os estados de Hidalgo, Tlaxcala e Puebla. Em Puebla nasceu o mole poblano e os chiles en nogada, dois dos pratos mais tradicionais da cozinha mexicana.
Definir a pimenta é difícil. É um tempero? Sim. Um condimento? Também. Seria uma especiaria? Claro! De sabor forte e cor idem, a pimenta caiu no gosto do brasileiro desde que foi trazida para cá, pelos escravos africanos.
A partir daí a culinária brasileira ficou bem mais colorida - e saborosa. De simples acompanhamento ou tempero, a pimenta passou a ganhar mais destaque na hora da elaboração dos pratos. E suas variações também passaram a fazer parte do dia-a-dia de todos nós.
Quando se fala em pimenta logo vêm à nossa cabeça a imagem da malagueta, mais famosa, vermelha, brilhante e muito ardida. Mas os pimentões (de todas as cores), a pimenta do reino e a calabresa são apenas alguns exemplos de parentes muito próximos da mais tradicional das pimentas. No total são 25 espécies conhecidas.
Origem ardida Os pesquisadores apontam que a primeira pimenta surgiu no ano sete mil antes de Cristo, na região central do México. O primeiro europeu a ter contato com a pimenta foi também o primeiro a pisar nas Américas: Cristóvão Colombo. O navegador levou a pimenta vermelha para a Espanha, para substituir um dos condimentos favoritos da época, a pimenta preta. Um século depois a malagueta já era conhecida por toda a Europa.
Antes de se tornarem o acompanhamento principal da maioria das pessoas, as primeiras pimentas eram usadas como medicamentos pelos índios na região onde hoje fica o México. O país, aliás, tem o maior consumo de pimenta do planeta. Lá até as crianças comem pimenta como se fosse doce: as chupetas já vêm com sabor picante.
Ardor faz bem à saúde Boa notícia para quem gosta de um sabor mais picante na comida. Pimenta também faz bem para a saúde e até ajuda a queimar calorias! De acordo com os médicos, elas contém mais vitamina A que qualquer outra planta, e também possuem vitamina C e B. Além disso, as malaguetas carregam magnésio, ferro e aminoácidos.
A combinação de substâncias importantes ao organismo ajuda até a manter a boa forma. Como são alimentos quentes, as pimentas aumentam a taxa metabólica do organismo. Com isso o corpo queima as calorias mais rapidamente. Essa "ajudinha" funciona assim: cada seis gramas de pimenta queimam 45 calorias.
Ao redor do globo A pimenta é um dos poucos alimentos consumidos em todos os continentes, na maioria absoluta dos países. Calcula-se que ¼ da população mundial consuma pelo menos um alimento com pimenta todos os dias. Em Minas a pimenta está presente na culinária típica. Para algumas pessoas, couve sem pimenta nem pensar. Prova disso é que, só na zona da mata mineira são produzidas cem toneladas por ano.
No México, o dia dos mortos, dia 2 de Novembro, não é de luto. Os entes queridos são lembrados, em casa e nos cemitérios, com muita festa e música.
Como certamente a maioria dos brasileiros, nunca tive uma relação de muita intimidade com a morte. Assim, sempre passei ao largo da entrada de qualquer cemitério. Excepção aos sóbrios Père-Lachaise e Montparnasse, em Paris, para visitar os túmulos de ilustres figuras, como Baudelaire, Nijinski, Molière e Jim Morrison. Mas em terras mexicanas, tudo é diferente. Lá aprendemos a ver a morte com outros olhos e até a nos divertir com ela.
A Noite dos Mortos é uma das mais tradicionais e alegres festas do México. Envolve todo o país, e não há mexicano que não dedique uma oferenda ou um trago de tequila a uma alma querida nessa primeira noite de Novembro. Querendo entender os mistérios que movimentam multidões para esse carnaval fúnebre, chego a Tzintzuntzan, a grande capital dos índios purépchas no século 15, na região de Michoacán, em plena noite de 31 de outubro. Impressionado, imagino que inverteram o céu e a Terra. Tantas são as velas acesas, que parece ser muito mais do que todas as estrelas do universo. Cruzo o portal do antigo cemitério, decorado com flores amarelas e papéis de todas as cores, e me sinto como se estivesse sonhando. Por entre os túmulos, iluminados por essa constelação de velas, passam por mim correndo crianças vestidas de caveiras, enquanto velhas senhoras riem transbordando felicidade. Grupos de homens com sombreros brindam com estardalhaço suas garrafas de tequila. Ao lado, um jovem de bigodes fartos recita poesia em voz alta sem se importar com uma família concentrada em orações junto a uma grande imagem da Virgem de Guadalupe. Caminhar entre os túmulos é uma aventura.
Garnachas, gorditas infladas, tlacoyos
sabores que reanimam qualquer alma viva
Durante toda a madrugada, as ruas de Tzintzuntzan são tomadas por bailes populares e barracas improvisadas, onde se pode comer e beber com a fartura típica da boa mesa mexicana. Enchilladas, garnachas, tlacoyos, sopes, huaraches, gorditas infladas ou picositos chilaquiles, nomes esquisitos para nós, mas que têm o poder de reanimar qualquer alma viva que por descuido esteja a ponto de passar para o mundo de lá. Tzintzuntzan está às margens do Lago Pátzcuaro, onde nessa última noite de outubro os purépchas realizam uma caça ritual a patos selvagens, que serão oferecidos aos defuntos no dia seguinte. Kurisi-Atakua, como chamam essa caçada desde tempos imemoriais, hoje enfrenta a escassez de patos, quase extintos, obrigando que muitos a substituam pela pesca, também tradicional desse povo. Os pequenos barcos de madeira armados com redes suspensas em grandes arcos circulares, que colocam nas laterais, mais parecem uma revoada de mariposas sobre a superfície do lago.
Pescadores-mariposas
De manhã, com a paisagem envolta por espessa e misteriosa bruma, sigo para a ilha de Pacanda, a maior do lago, passando por um grupo de pescadores-mariposas e seus barcos iluminados por tochas flamejantes. No cemitério da ilha - assim como em todos os outros do país no primeiro dia de novembro - acontece a Velación de Angelitos, onde são homenageadas as crianças mortas, os Santos Inocentes. A luz clara e as cores da manhã criam um ambiente calmo, ao contrário da noite anterior, fazendo o lugar parecer um jardim de sonhos. Flores, doces e brinquedos são postos com carinho e cuidado sobre cada túmulo para receber os pequenos visitantes. O silêncio só é quebrado pelo vento e por um fotógrafo americano, que, encostado numa antiga cruz de pedra, discute por celular o preço das fotos com seu agente em Nova York. Gentis, os purépchas não dizem nada, mas o fuzilam com olhares de reprovação.
O culto indígena aos mortos se misturou com a celebração católica de finados
Numa casa próxima, a fumaça e o forte cheiro do incenso copal denunciam a presença de um altar. No centro da sala, Inácia Reynoso me recebe, enquanto faz os últimos retoques nos arranjos de flores e doces que pôs numa grande mesa. Conta que a sobrinha, Verônica, morreu recentemente com apenas 15 anos. Não há sinal de tristeza na casa. Crianças entram e saem pela porta da frente, olham para o retrato da falecida e riem como se ela estivesse presente. Ao sair, percebo que em cada casa há altares igualmente decorados.
Pátzcuaro também é o nome da cidade que simboliza essa região. Foi o principal centro evangelizador no início da colonização espanhola, embora já fosse uma cidade importante para os purépchas, sob as ordens do primeiro bispo de Michoacán, Vasco de Quiroga. Em suas ruas de pedras, solares e igrejas foi se formando ao longo dos séculos uma cultura mestiça, patrocinada por franciscanos e jesuítas, em que o culto indígena aos mortos foi sendo associado à celebração católica de Finados, que havia sido criada do outro lado do oceano, na França, pelo Abade de Cluny, San Odilon, em 1049.Pátzcuaro significa, em purépcha, "terra de sombras", e era associada à morte, embora também fosse conhecida como a Porta do Céu, por onde passavam os deuses. Assim, o hábito dos espanhóis de decorar os cemitérios e distribuir pães no Dia de Finados acabou misturando-se aos ritos indígenas locais e mais tarde adaptou-se à alegria contagiante do povo mexicano.
Reino da morte e das sombras
Os purépchas, que no passado eram chamados de michoaques (daí o nome do Estado Michoacán), sempre acreditaram que o mundo se baseia em dualidades opostas, num jogo de complementos que dão origem à própria existência. O universo estaria dividido em três planos: o céu, o mundo dos homens e o inframundo, reino da morte e das sombras. Assim, para eles, a morte não seria o fim natural da vida, mas uma fase de um ciclo infinito. Então, por que lamentar? Com a colonização espanhola, a concepção católica de céu e inferno acabou se confundindo com a idéia dos purépchas de uma vida verdadeira após a morte. Mas a Noite dos Mortos também representa uma celebração ao mito da princesa Mintzita, que morreu de saudades de seu amante, o príncipe Itzihuapa. O príncipe teria sido assassinado pelos espanhóis ao tentar guardar o tesouro de seu pai, Taré, rei da ilha Janitzio, no fundo do Lago Pátzcuaro. Ainda hoje, os moradores juram ver a tristonha princesa vagar pela escuridão da lagoa na noite de Finados, à procura de seu príncipe herói.
Sobram ironias para os colonizadores, retratados como velhos reumáticos
Nas ruas de Pátzcuaro, inúmeros grupos de dançarinos exibem-se sem parar nesses três dias. Os mais comuns são uns simpáticos mascarados conhecidos como viejitos. Fazem uma sátira dos colonizadores espanhóis que se queixavam de dores nas costas e nas juntas. Como o reumatismo e a artrose eram desconhecidos dos saudáveis nativos daquela época, acabaram virando tema de uma coreografia frenética, engraçada e ferinamente sarcástica, em queo vigor dos dançarinos contrasta com a fragilidade dos personagens.
Labirinto de múmias
Outras cidades em torno do lago, todas com a população com predominância indígena, festejam igual e intensamente esses dias. Erongarícuaro, refúgio do escritor surrealista André Breton, Jarácuaro, Janitzio, San Francisco Uricho, Quiroga e a mais bela, Santa Fé de La Laguna, ajudaram a espalhar esse sentimento de alegria e comunhão com a morte por todo o território mexicano. Na distante Guanajuato, por exemplo, na Noite dos Mortos a população percorre um labirinto de galerias repletas de múmias desenterradas do cemitério ao lado para homenageá-las. Em Xochimilco, vizinha à Cidade do México, os canais construídos pelos astecas ficam engarrafados de trajineras, pequenas gôndolas coloridas, com músicos e famílias a cantar canções de amor e morte.De volta a Tzintzuntzan, leio escrito numa velha parede as palavras do grande escritor mexicano Octavio Paz: "A palavra morte não é pronunciada em Nova York, em Paris ou Londres porque queima os lábios. O mexicano, ao contrário, brinca com ela. A acaricia. Dorme com ela. A celebra. É um dos seus brinquedos favoritos e seu mais constante amor".
FridaKahlo, filha de uma mexicana e de um alemão, nasceu no México, em 1907 e toda a sua obra está marcada pelos acontecimentos dramáticos da sua vida. Vítima de poliomielite infantil, aos 6 anos, ficou com a perna direita defeituosa, mais delgada e curta que a perna esquerda; aliás, o membro inferior direito acabaria por ser amputado. Aos 18 anos, foi vítima de um acidente brutal: o autocarro onde viajava foi abalroado por um eléctrico; Frida foi trespassada por um varão metálico, sofrendo danos irreversíveis na coluna vertebral. Tudo isto fez com que passasse longos períodos na cama, quer em casa, quer no hospital, sendo submetida a diversas cirurgias e tendo usado, por várias vezes, coletes de gesso, para estabilizar a coluna. A sua vida sentimental também parece ter sido muito conturbada, tendo sido casada, por duas vezes, com Rivera, o famoso muralista mexicano, cerca de 20 anos mais velho do que ela.
As obras de Frida reflectem estas e outras vicissitudes da sua vida de um modo muito particular, incluindo o facto de ter abortado por três vezes.
As suas pinturas são perturbadas e perturbadoras e, não sendo surrealistas, como ela própria disse várias vezes, um observador isento não pode deixar de pensar que a artista sofria de graves perturbações psiquiátricas (se calhar, digo isto porque sou médico…)
Claro que, agora, a FridaKahlo está na moda, sobretudo depois do filme de Julie Taymor (2002), com Selma Hayek, que nos mostrou uma Frida heróica no seu sofrimento, uma mulher emancipada, dominadora, remetendo a figura de Diego de Rivera para um segundo plano. E, quando um artista está na moda, de repente, tudo o que produziu passa a ser obra determinante na História de Arte.
De qualquer modo, algumas das pinturas de FridaKahlo não me deixaram indiferente, nomeadamente, “A Coluna Partida”, aqui reproduzida e, por exemplo, “Hospital Henry Ford”, que ela pintou em Detroit, após mais um dos seus abortos. Mas tocaram-me mais por representarem algo de penoso na vida da pintora, do que propriamente pela obra em si mesma.
O bem que faz a pimenta
As obras de Frida reflectem estas e outras vicissitudes da sua vida de um modo muito particular, incluindo o facto de ter abortado por três vezes.
